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Crostate estive
INTRODUZIONE AL CORSO
Introduzione alla creazione di una crostata (1:19)
Come scegliamo i sapori e abbinamenti delle nostre crostate moderne? (4:02)
Differenze di pasta frolla (9:08)
L'importanza della consistenza e stratificazione (9:22)
Scomposizione di un classico e creazione di una crostata moderna (7:26)
Mix senza glutine in sostituzione della farina (2:31)
Lezioni integrative a supporto delle creazioni
Crema Inglese (3:18)
Fonçage utilizzo del tappetino microforato (11:31)
La gelatina animale e masse di gelatine (12:06)
CROSTATA NINA
Pasta frolla al pistacchio (4:35)
Frangipane alla mandorla (3:10)
Crema al pistacchio o nocciola (4:48)
Albicocche in sciroppo (1:45)
Composizione crostata (5:21)
Dosi per creare Nina
TORTA INCONTRO
Pasta frolla al rosmarino (3:10)
Fresco di pesca e mango (2:34)
Morbido alla carota (6:58)
Cremoso all'ananas o mango (5:38)
Composizione torta (5:54)
Dosi per creare Torta Incontro
ESTATE IN COSTIERA
Pasta frolla milano al limone (3:32)
Gelèe al basilico (3:30)
Ganache al limoncello (3:32)
Crema cheese alla ricotta e all'aroma di rosa (3:43)
Petali di rosa cristallizzati (3:27)
Composizione crostata (13:46)
Dosi per creare Estate in Costiera
RICORDO DI FINE ESTATE
Pasta frolla sablèe al cacao (5:27)
Gelatina alle more (1:37)
Composta di fichi (2:56)
Cremoso al cioccolato fondente al 70% (4:53)
Composizione crostata (8:43)
Dosi per creare Ricordo di Fine Estate
PIÑA COLADA
Pasta frolla sablèe al cocco (4:08)
Ganache al rum (3:02)
Cremoso all'ananas/mango (5:38)
Composta di ananas al profumo di cannella (6:04)
Polpa di cocco (3:12)
Mousse al cocco (5:50)
Composizione torta (20:13)
Dosi per creare Piña Colada
GIARDINO SEGRETO
Essicazione della frutta (4:53)
Frolla alla ciliegia/lampone (4:08)
Composta di ciliegia (2:42)
Cremoso alla vaniglia e noce (6:31)
Ganache alla ciliegia/lampone (4:35)
Composizione crostata (9:47)
Dosi per creare Giardino Segreto
La gelatina animale e masse di gelatine
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